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中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

发布时间:2019-08-23 作者:hnsdzkj 来源:未知 浏览次数:

一、专业名称及代码

中餐烹饪与营养膳食(13074116)

二、入学要求

初中毕业或具有同等学历

三、修业年限

3年

四、职业面向

   

序号

专业方向

就业岗位

职业资格

证书名称

等级

颁证单位

1

中餐烹调

中餐厨房热菜、冷、切配、打荷、水台等岗位

中式烹调师

中级

国家劳动和社会保障部

2

中式面点

中式面点制作相关岗位

中式面点师

中级

国家劳动和社会保障部

 

五、培养目标与培养规格

本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识,热爱祖国,热爱新疆,具备良好职业道德及食品卫生安全意识,掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术,具有良好的职业素养与综合职业能力,面向生产、服务、管理第一线,满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。

六、人才规格

(一)基本素质

 1. 具有良好的思想道德品质和法律意识;

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识,有一定继续学习的基础和能力;

3.有健康的身体和心理,良好的生活态度;

4.有责任感,能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考,有创新精神;

5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神;

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识,有较强的食品安全观念;

7.严格遵守安全操作规范,具备安全操作意识;

8.具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。

(二)职业素质

1.专业知识

1)掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识,具备烹饪原料鉴别及初加工能力;

2)掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识;

3)熟悉餐饮业厨房工作的一般流程,会使用厨房设备;

4)掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术;

5)掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品;

6)具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化;

7)具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力;

8)具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力;

9)具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力;

10)能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作;

11)能应用中国传统营养学(中医饮食保健基础理论)知识进行药膳配制与制作。

2.专业技能方向1——中式烹调

1)娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点;

2)熟练掌握新疆风味名菜的制作方法和菜品特点;

3)能设计与制作新疆常见筵席菜品;

4)熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法;

本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。

3.专业技能方向2——中式面点

1)娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点;

2)熟练掌握新疆面点风味名点的制作方法和品种特点;

3)能制作常见的席点;

4)熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。

(三)人才培养模式

中餐烹饪专业人才培养模式依托校企合作,创新和推进”1.5+0.5+1” “双元三位一体”+“订单培养”人才培养模式。

“双元”即企业、学校双元的办学主体,企业参与到学校人才培养全程,与学校共同确定专业人才培养的规格、共同制定人才培养方案、共同实施教学过程,共同制定人才培养质量的考核评价,并且对学生就业提供岗位保障。

“三位”即校内技能学习、校中店、企业三位。第一、二、三学期,有专职教师与来自企业的兼职教师对学生进行以公共基础课为载体的职业道德素质、人文素养、行为习惯、能力素质培养,和校内产教结合的专业基本技能(岗位基础技能)、核心技能的培养。第四学期为工学交替形式,在校内实训室的岗位核心技能综合培养、拓展技能强化培养。第四学期的培养内容分核心技能培养、拓展技能培养、专项岗位技能培养三个技能、一拓一精两个阶段,其中核心技能培养贯穿始终。“拓”阶段是拓展技能培养,与行业专家讲座及技能训练、下企业短期实习的工学交替形式,引导学生形成初步的岗位选择意向;“精”阶段主要根据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿,以外聘教师为主,根据企业的岗位具体需求在校内实训室、校中店进行专项的岗位强化训练,做到精通一个甚至多个岗位技能。两个阶段学习可根据师资配置、实训条件情况灵活安排先后。

在完成两个阶段学习之后,学生考取职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求,在工学交替中提前认识企业文化,为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础。

通过1.5+0.5+1”的学习,将学生培养形成纵向以学历专业能力为标准、横向以服务社会的职业资格能力为标准的纵横交错立体式高素质技能人才。

六、课程设置及要求

(一)公共基础课

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

1

德育

职业生涯规划

树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观,形成职业生涯规划的能力,增强提高职业素质和职业能力的自觉性,做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。

180

职业道德与法律

帮助学生了解文明礼仪的基本要求、陶冶道德情操,增强职业道德意识,养成良好的职业道德行为习惯;指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识,树立法治观念,增强法律意识,成为懂法、守法、用法的公民。

经济政治与社会

指导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识;提高思想政治素质,坚定走中国特色社会主义道路的信念;提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。

哲学与人生

使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识,提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力,引导学生进行正确的价值判断和行为选择,形成积极向上的人生态度,为人生的健康发展奠定思想基础。

形势与政策

了解国内外形势的发展变化,增强分析形势、解读政策的意识,提升综合职业素质和能力。

心理健康

帮助学生了解心理健康的基本知识,树立心理健康意识,掌握心理调适的方法。指导学生正确处理各种人际关系,学会合作与竞争,培养职业兴趣,提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力。正确认识自我,学会有效学习,确立符合自身发展的积极生活目标,培养责任感、义务感和创新精神,养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质,提高全体学生的心理健康水平和职业心理素质。

2

语文

学习必需的语文基础知识和学习方法,并注重培养学生读、写、文学欣赏、人际沟通、爱国情怀等在本专业中的应用能力。形成良好的个性、健全的人格,促进自身发展。

144

3

数学

在初中数学的基础上,进一步学习集合与逻辑用语、不等式、函数、三角函数、立体几何、排列与组合、概率与统计初步基础知识,并注重培养学生发现问题、分析问题、解决问题、计算能力等在本专业中的应用能力。

126

4

英语/烹饪英语

在基础英语学习的基础上,巩固、扩展学生的烹饪专业基础词汇和基础语法,并注重培养学生英语发音、读写等在本专业中的应用能力。

108

5

计算机应用基础

在初中相关课程的基础上,进一步学习计算机的基础知识,并注重培养学生计算机操作应用能力等在本专业中的应用。

72

6

体育与健康

学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法,并注重培养学生健康体魄,为继续学习和今后的工作奠定基础。

144

7

音乐欣赏

了解基本的音乐欣赏知识,并注重培养学生中外音乐欣赏、新疆民族音乐欣赏、新疆民族歌曲练唱等能力。

72

8

礼仪规范

了解社交礼仪的基本要求,掌握基本的社交礼仪及着装,注重培养学生在本专业岗位及人际交往的礼仪规范。

18

合计

13门公共基础课

864

(二)专业核心课

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

1

烹饪营养与卫生

了解食品营养与卫生的基础知识,熟悉食物的各种营养素对人体的作用,懂得食品卫生法。掌握科学烹调的方法和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识。能应用于中餐烹饪岗位,会进行菜品的营养搭配。

36

2

现代餐饮企业经营管理基础

了解现代餐饮企业经营管理知识,学习现代餐饮企业厨房设备设施管理、现代餐饮企业厨房员工管理。掌握现代餐饮企业厨房生产流程及现代餐饮企业销售管理,能胜任餐饮管理和烹调制作岗位。会采用个性化管理。

18

3

烹饪基本功

了解刀具、刀工、勺具和勺功基础知识,掌握刀工、勺功操作技能以及现代刀具、勺具应用知识等实际操技能。能胜任餐厅中餐烹饪岗位工作,会应用不同刀工、勺功技巧。

180

4

烹饪原料加工技术

了解常用原料品质鉴定、加工方法及原料的检验、贮存和保管方法。能应用于烹饪菜品制作,会根据提供的原料应用不同方法加工制作成不同风味的菜品。

54

5

食品雕刻

了解围边点缀的制作技法及简单的宴会食品雕刻技法,能独立完成果盘等制作,并能熟练掌握多种果蔬雕刻品种及围边。

72

6

面点基本功

了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点,掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领。能满足面点岗位要求,会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力。

90

7

冷菜制作

了解冷菜的特点和要求,熟练掌握冷菜、冷拼的制作和拼摆技法及花色拼盘和围边点缀的制作技法,重点掌握拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等的制作方法。能独立完成多种冷菜、冷拼及果盘的制作。

72

8

饮食与保健基础

了解饮食保健在烹饪和营养学中的重要作用,掌握饮食保健的原理,能通过烹饪手段用饮食调理人体健康。

36

9

新疆民族特色菜点制作

了解新疆民族特色菜点的特点及文化背景,掌握制作新疆特色菜点的原料知识和特殊的烹调技法,能独立完成新疆民族特色菜点的制作。能制作民族宴会菜肴。

72

10

新疆特色面点制作

了解新疆地方特色面点的特点及文化背景,掌握制作新疆特色面点的原料知识和特殊的烹调技法,能独立完成新疆地方典型面点的制作。能制作民族宴会面点品种。

72

总计

10门专业核心课程

702

 

(三)专业技能方向课

1)专业技能方向1--中式烹调

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

中式烹调

 

  综合实训

了解中餐热菜的菜点制作的制作规律,掌握水烹法、油烹法、气烹法、辐射烹法、其他烹法的制作技术规律和特点。能熟练制作不同类型菜肴;掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧,提升就业能力,胜任岗位要求;

以宴席菜肴制作为项目任务,对宴席菜肴设计、原料选择、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化装盘等流程进行综合实训操作,并进行宴会成本核算的实践。提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力。

396

 

2)专业技能方向2--中式面点

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

中式面点

 

 

综合实训

了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点;掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领;能满足面点岗位要求;会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力;

以宴席菜肴制作为项目任务,对宴席面点设计、原料选择、初加工、、面点制作及美化装盘等流程进行综合实训操作,并进行宴会成本核算的实践。提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力。

396

3)选修课

选修课是以学生自主拓展烹饪专业知识、专业技能,更进一步了解餐饮企业为目的的课程。通过任课教师、特聘的行业专家讲座、授课、实地参观考察等形式,开拓学生视野。

序号

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

1

烹饪美术

通过烹饪美术基础知识和基本技能的讲授,使学生了解烹饪技艺和烹饪成本的构图、色彩知识;具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

18

2

糖艺

了解糖艺的制作技法及基础理论知识,使学生掌握糖艺的工序,明白各工序的要点及关键点的控制。掌握多种特色糖艺制作。

18

3

新疆特色烧烤

了解新疆特色烧烤的种类和制作方法,重点掌握烤羊肉串、烤牛肉串、烤全羊、馕坑烤肉、烤羊腰子、烤羊板筋、各种蔬菜烧烤等的制作方法。能独立完成多种新疆特色烧烤的制作,胜任相关的岗位工作。

18

4

营养与配膳设计

了解广大人群众饮食习惯和膳食原则及膳食宝塔基本要求,熟练掌握不同生理条件下的人群对膳食营养的不同要求,能针对不同人群设计相应的营养膳食食谱。

18

合计

4门选修课

72

课时安排上为每周课时,实际运行则以集中时间上课为形式,一门选修课的课时集中进行,运用交错滚动式的教学方法以提高教学效果。

4)顶岗实习

课程名称

主要教学内容和要求

参考学时

职业综合能力实习

(顶岗实习)

了解烹饪职业岗位群各项工作内容;掌握中餐烹饪与营养膳食专业各岗位的工作方法。能综合运用专业知识,具有爱岗敬业、吃苦耐劳的精神、责任感、事业心和职业意识。会积累工作经验,具备分析与解决问题的能力,完成实际动手能力、操作能力、表达能力的训练。

1260

 

七、教学进程总体安排

课程

名称

课程类别

课程

性质

学期安排

周学时

总课时

考核方式

比例

语文

公共

基础课

必修课

1、2、3、4

2

320

考试

33%

数学

公共

基础课

必修课

1、2、3、4

2

320

考试

英语

公共

基础课

必修课

1、2、3、4

2

320

考试

计算机应用基础

公共

基础课

必修课

1、2、3、4

2

320

考试

公共艺术

公共

基础课

必修课

1、2、3、4

2

320

考试

体育与健康

公共

基础课

必修课

1

2

80

考试

政治经济与社会

公共

基础课

选修课

2

2

80

考试

职业道德与法律

公共

基础课

必修课

3

2

80

考试

职业生涯与规划

公共

基础课

选修课

4

2

80

考试

烹饪营养与卫生

专业

技能课

选修课

1

4

160

考试

33%

现代餐饮企业经营管理基础

专业

技能课

必修课

1

4

160

考试

烹饪基本功

专业

技能课

必修课

2

4

160

考试

烹饪原料加工技术

专业

技能课

必修课

2

4

160

考试

食品雕刻

专业

技能课

必修课

1

4

160

考试

面点基本功

专业

技能课

必修课

2

4

160

考试

冷菜制作

专业

技能课

必修课

3

6

240

考试

饮食与保健基础

专业

技能课

必修课

3

6

240

考试

中式烹调

专业

技能课

必修课

4

6

240

考试

新疆民族特色菜点制作

专业

技能课

选修课

4

6

240

考试

顶岗实习

专业

技能课

必修课

5、6

24

1920

考试

33%

 

八、实施保障

(一)师资队伍

(一)师资队伍

具有生师比低于20比1的专兼职教师,教师需具备课程相应的专业技能知识与实际工作经验。

1)专任专业教师基本条件

具有中等职业学校教师资格证书;

具有中餐烹饪专业高级工及以上职业资格证书或相应技术职称;

具有双师型《理论实操》一体化课程教学能力;

目前学校具有中餐相关专业教师5人,具备中餐烹饪专业教师还需要进一步培养或从企业引入。

2)兼职教师基本条件

主要由高级以上国家职业资格人员组成,具有本专业技师及以上职业资格证书或相应技术职称。

(二)教学设施

1)中餐实训室(已具备);

2)面点实训室;(已具备)

3)刀工实训室(需建设)

4)翻锅实训室(已具备)

(三)教学资源

根据专业教学计划安排表,组织实施课程教学。课程教学执行相应的课程教学标准,以项目为载体,采用学做一体的教学形式,完成课程教学内容,实现课程教学目标。课程教学以班级为单位进行,并将班级分为若干小组,采用集中教学和分组教学相结合的形式进行。校内教学以专任教师为主,企业教学以企业教师为主。

(四)教学方法

以企业调研为基础,根据企业工作过程进行课程教学设计,实施以真实工作任务或社会产品为载体的教学方法,采用项目驱动、任务引领、案例教学、情景活动教学等,充分利用现代信息技术,落实以学生为中心、以能力为本位,尽量采用“做中学”的教学模式,突出职业能力和素质培养。

(五)学习评价

成立学生教学质量监控与评价执行委员会,设委员会主任、副主任各1人,分别由学院学生会学习部的正、副部长担任;委员会成员由各班级教学质量信息员组成。由学生教学质量监控与评价执行委员会负责对教师、教学部门工作的测评;学生考勤、教师上课考勤等。

(六)质量管理

按照学校的统一安排,具体负责专业和课程建设、各主要教学环节、教学常规管理等各监控目标中所涉及的所有监控环节的监控实施,落实各项监控措施。

人才培养方案是学校培养人才和组织教学的主要依据。人才培养方案在专业教学指导委员会的指导下,经过调研和论证,由企业与学校相互结合、共同研究制订。为保障专业人才培养方案的运行实施,学校建立有完整的教学质量监控体系,在不同层面上实施质量控制。

校长对质量监控工作负总责,分管副校长协助校长,领导教务处、学工处、人事处和督导组等职能部门做好质量监控工作的规划、部署、监督、协调等具体工作。教务处、及学术委员会代表学院在教学质量监控过程中承担宏观组织、管理、协调和监控职责。

系部是实施质量管理的实体,按照学校的统一安排,具体负责专业和课程建设、各主要教学环节、教学常规管理等各监控目标中所涉及的所有监控环节的监控实施,落实各项监控措施。

九、毕业要求

按本计划修完规定的课程,并取得至少一个专业岗位的技术等级证书中式烹调师(中级、初级),准予毕业。